【雀巢】2025中国中式餐饮白皮书(精华版)

雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会和欧睿国际近日发布了《2025中国中式餐饮白皮书（精华版）》报告，该报告详细记录了2020年至2024年间中国中式餐饮行业的重要变化，并预测了未来发展趋势。报告涵盖了市场概览、中式餐饮发展、味蕾地图与菜单流变等多个维度，深入分析了中式餐饮行业的韧性、潜力与活力，以及在不确定环境下的发展策略。这份报告是一份极具参考价值的行业分析，为中式餐饮从业者及上下游相关人士提供了数据支撑和规律性分析，帮助他们把握市场趋势，做好未来规划。

中国中式餐饮业的未来五年：机遇与挑战并存

近年来，中国中式餐饮业经历了翻天覆地的变化。从疫情冲击到消费需求变化，再到增长方式的调整和格局秩序的重塑，中式餐饮业在不确定的环境下承压发展。尽管行业淘汰率大幅走高，但新机会的涌现、新市场的开拓、新能力的养成、新品类的诞生以及新价值的创造，都为行业带来了新的发展机遇。

行业回归本质，品质化大众餐饮消费时代来临。随着供给的极大丰富，人们的消费需求从吃饱转变为吃好，注重品质且价格亲民的大众化餐饮将在新周期赢得新发展。数据显示，2023年全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为50.9%，比2022年提高了0.3个百分点。2024年这一比例进一步增至52.0%，显示出下沉市场的潜力。

中餐出海已成共识，不仅是品牌的出海，更是烹饪技艺、特色供应链以及文化的出海。随着国内高线城市全面降价以回应消费者对性价比的追求，低线城市为连锁品牌和优质餐饮企业提供了下沉机会。2024年，中式快餐门店数一度接近400万家，中式特色餐饮门店数接近150万家，显示出行业的细分化和专业化程度提高。

中式餐饮行业面临内卷化的挑战，但也孕育着新的机会。市场的细分赛道更加聚焦，特色化的“万里挑一”取代了同质化的“千篇一律”。从业者的内功大增，朝着某个领域的专家级选手进化，人尽其才，物尽其用，各美其美。

2025年作为“十四五”规划的最后一年，将是承前启后的一年。“十五五”规划的核心是因地制宜，培育和发展新质生产力。新质生产力代表着先进的生产方式和创新驱动的经济增长动力。面对机遇和挑战并存的餐饮市场，如何把握市场趋势，做好下一个五年的规划，成为中式餐饮从业者的关键。

中式正餐门店数量虽然少于快餐与特色餐饮，但增速略低于整体大盘。2024年中式正餐门店数量为139.5万家，过去五年以每年2.8%的速度增长。中式正餐客单价逐年下降，降幅小幅加速，2024年同比下降2.9%。菜单越厚利润越薄，正餐店平均出品数呈下降趋势，从约120-150道减少至约70-90道。

川菜作为中国四大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。过去五年，川菜味型持续扩展、丰富，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”热度逐渐上升。川菜门店数量位居榜首，近五年变化相对稳定；客单价呈下降趋势，过去两年跌幅与大盘跌幅持平。川菜的传统菜品依旧热销，特色地方美食亦榜上有名；新菜依靠食材和风味的重组互相引流借势。

粤菜注重质和味，追求高品质食材的鲜美本味。过去五年间，粤菜分级趋势明显，一方面，随着消费者对食材、菜品呈现方式的认知和需求走高，粤菜精致餐饮发展趋势上扬，人均消费在80元以上的门店数量占比逐年提升，另一方面，茶餐厅、肠粉等平价大众粤式餐厅以连锁化方式快速放量，砂锅的兴起也让越来越多的粤菜回归市井。

本帮江浙菜门店众多，以长三角为核心向周边地区辐射；客单价高，虽呈下降趋势但降幅小于大盘。本帮江浙菜不再执着于甜腻浓稠，转而以清爽、少油腻的菜品迎合健康潮流；新菜则统合新五感，带来多元体验。

湘菜讲究火候和调味，强调食材地道、用料广泛。辣味菜和腊味菜是其特色。过去五年，湘菜以平民化和大众化特色快速扩张，“下饭菜”是湘菜的主要标签。湘菜增长势头迅猛，连锁化品牌快速拓店；客单价亲民稳定，中高端湘菜也开始试水。

京鲁菜因工艺繁复，普及化程度不高，仅有北京烤鸭、葱烧海参等经典菜肴活跃于人们的视野。京鲁菜普及度一般，占中式正餐门店4.7%，烤鸭店居多；客单价较高，虽连跌三年但仍居前列。

东北菜“便宜碗大”，但也因其粗犷豪放、不够精致导致全国化进程缓慢。东北菜开设出以杀猪菜、铁锅炖为招牌的特色单品店，受益于其“量大实惠”的特点，通过不同食材的搭配、不同菜系的交融，成功开创了“东北炖菜南下”的先河。

西北菜饱含浓郁的地域与民族风情，伴随着西北经济坚实的发展、旅游业的蓬勃兴盛，以及头部品牌的带动，西北中式正餐市场持续升温，陕菜、蒙菜等细分地方菜开始品牌化发展。

徽菜在全国发展较缓，连锁规模以小菜园居首，其余品牌门店少且整体增长不明显；客单价约52元，跌幅略超大盘。徽菜的全国总门店数只有1.7万家，占全国中式正餐门店数的2.2%。相对其他菜系较弱势。

闽菜在全国范围内流行度较低，多集中福建，近年因政策扶持渐有热度；客单价从2021年起连年下探至2024年约56元。目前全国范围内有1.9万家闽菜正餐门店，占比中式正餐门店总数的2.4%。闽菜虽为八大菜系之一，但在全国范围内流行度较低，主要集中于福建本地，有依赖食材、制作复杂、口味清淡、菜式创新不足等各方面原因。

中式快餐门店数量最多，增速低于正餐和特色菜。截至2024年，全国范围内在营的中式快餐门店总数326.7万家，近五年年均复合增长率-4.1%。中式快餐客单价为三大品类中最低，跌幅最小。过去五年，中式快餐的出品数量整体呈增长趋势，并具备大单品+更多小食选择、多场景消费、全时段运营等特性。

米饭快餐门店持续增长，各品牌拓展业务、推陈出新；其客单价却连年下探，平均每年跌幅近2%。米饭快餐热销菜以经典家常菜为主，同时融入地方特色菜，还呈现“正餐快餐化”趋势；新菜则重食材新鲜与现场炒制。

粉面作为中式快餐第二大品类，门店数量先跌后升，入局者增 多向品牌连锁化发展；客单价近年从近25元降至23.5元。粉面热销榜中，粉类居多，各地特色粉面均有受众，口味多样，品牌化助力传播。

麻辣烫冒菜门店占中式快餐5.9%，“两超多强”格局渐成；虽占比微降，但客单价稳中有升。麻辣烫冒菜过去五年热销菜种，素菜因健康趋势占比高；新品与火锅创新同步，同时干拌麻辣烫及冒烤鸭备受青睐。

炸物炸串以成瘾性强和人均价格低保持客群与复购，赛道出现新老品牌的更替；客单价受大环境影响近两年下跌。炸物荤素菜品热度相近，土豆等素菜受青睐且占比渐长，新热素菜涌现，因健康理念受关注。

粥具有高度的可塑性、优越的性价比以及广泛的消费群体。粥品门店规模尚小，以南方为主要阵地；客单价经波动后回到疫情前水平。

包子、饺子和馄饨是中国传统面食的代表，加上具有节庆食物的属性，在全国有着很高的普及度。截至2024年，全国包饺馄门店达38.2万家，占比15%且连增三年；客单价总体平稳，新品牌不断涌现。

中式特色餐饮门店数少于中式快餐高于中式正餐。中式特色餐饮是介于正餐和快餐之间，主打菜品突出，满足三五好友小聚更加休闲的餐饮形式。2020年以来，特色餐饮关停率有所增加，目前整体数量尚未恢复到2020年之前的水平。

火锅行业整体承压，火锅品牌一边打价格战，放缓扩张的脚步，一边积极创新寻求生存之道。行业内部冷热分布不均，主打牛肉、毛肚等的细分火锅品类仍在保持扩张，肉滑类食材通过融合创新、百搭出品也备受欢迎。

烧烤作为市井烟火气的代表，烧烤一直是我国餐饮消费中的重要组成部分。过去五年，烧烤主要在北方发展，但呈现出南下趋势。在食材上，除猪、牛、羊等寻常肉类食材外，酸甜解腻的果蔬也晋升为食材新宠，在烧烤方式上，注重低脂肪、低热量、低油烟的绿色化烧烤渐渐成为赛道新趋势。

酸菜鱼/烤鱼/水煮鱼麻辣酸香、成瘾性强的特点，让酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼从川菜中分化出来，单品化发展。过去五年里，酸菜鱼/烤鱼/水煮鱼赛道，烤鱼增量显著，其在经典口味基础上不断融合番茄、香茅、青花椒、柠檬等流行新食材，从而衍生出众多新口味。

小龙虾作为颜值与口味并重的“夜宵之王”，小龙虾一直备受关注的特色餐饮品类。过去五年，小龙虾品类在保留原有多种风味的基础上，不断借鉴卤味、咖喱等烹调方式，拓展出蛋黄、芝士、冬阴功、糟粕醋等多元化味

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