【国金证券】餐饮行业研究框架

近日，国金证券研究所发布了一份名为《餐饮行业研究框架》的行业研究报告。该报告深入分析了中国餐饮市场的发展趋势、品类选择、品牌建设、经营模式以及估值方法等多个维度，提出了“长周期连锁餐饮”的概念，并探讨了直营与加盟模式的优劣，以及如何为餐饮品牌的价值进行合理定价。报告中不仅提供了丰富的数据支持，还包含了对行业内多个成功品牌的案例分析，为投资者和行业从业者提供了宝贵的参考和洞见。这份报告是理解当前中国餐饮行业格局和未来发展趋势的重要资料，对于寻找投资机会和经营策略优化具有很高的实用价值。

餐饮行业的竞争格局正在发生深刻变化。随着生活节奏的加快和家庭结构的小型化，外出就餐的需求日益增长。中国餐饮市场规模超过5万亿，2015至2019年的复合年增长率达到9.4%，显示出强劲的增长势头。在这样的大背景下，连锁餐饮品牌因其标准化、规模化的优势，成为资本市场关注的焦点。

连锁餐饮的成功秘诀在于“长周期连锁餐饮=大空间+高标准化+高普适度&复购度”。这意味着，一个连锁品牌要想长期成功，不仅要有广阔的市场空间，还要具备高度的标准化潜力，以及广泛的受众接受度和复购率。例如，西式快餐、火锅等品类已经孕育出体量大的连锁品牌，部分品牌已经上市。这些品牌的成功，不仅在于它们的市场规模，更在于它们能够长期吸引顾客，形成稳定的复购。

品牌的力量在于单店、开店和时间的优化。单店代表了品牌的理想单位经济（UE），追求更高的收入和更低的成本以实现可观的利润。开店则是通过增加门店数量来实现规模效应和强化品牌效应。时间对品牌来说可能是朋友也可能是敌人，品牌需要随着客群偏好和生活方式的变化而动态调整，以维持其市场地位。

在直营和加盟模式的选择上，没有绝对的优劣之分，关键在于适合品牌的发展。直营模式更适合客单价高、服务和后厨操作复杂的品牌，而加盟模式则适合客单价低、操作简单、店型多元的品牌。肯德基和星巴克在中国的发展历程就体现了这种灵活性，它们最初采用联营或特许经营门店，随着对市场的熟悉，部分转为直营。

估值方面，餐饮品牌的价值可以看作是成熟期单店净利润乘以开店空间再乘以成熟期估值，再考虑折现率和达成时间。这意味着，投资者不仅关注品牌的当前盈利能力，还关注其未来的增长潜力和市场认可度。

具体到品牌层面，以海底捞和呷哺呷哺为例，它们的单位经济模型显示了不同的经营策略和成本结构。海底捞以其高客单价和优质服务著称，而呷哺呷哺则以其快速翻台率和较低的客单价吸引顾客。这些差异反映了不同品牌在市场竞争中的定位和策略。

在开店空间的测算上，品牌可以通过理论门店密度、经济系数、口味偏好系数等因素来预测其潜在的市场空间。例如，海伦司通过商圈、交通枢纽和高校等不同场景来测算其开店空间，显示出品牌在不同市场环境下的扩张潜力。

品牌势能的下降常常是业务增长放缓的信号。以必胜客为例，其在中国市场的披萨消费门槛下降，品牌势能减弱后，必胜客通过增加自助服务的Bistro模型和推出小店模型来适应市场变化，这些举措旨在降低成本、提高效率，并更好地满足消费者的需求。

成本控制是餐饮品牌盈利的关键。原材料、人力成本、折旧摊销和租金等成本占收入的比例，直接影响到品牌的净利率。例如，九毛九、味千中国、海伦司等品牌的原材料成本占收入比例较高，而人力成本和租金成本也对品牌的盈利能力构成压力。

直营与加盟模式的对比显示，直营模式的经营杠杆高，利润增长潜力大，但风险也相对较高；加盟模式则经营杠杆低，稳健性强，适合快速扩张和品牌下沉。例如，巴比馒头的加盟模式以其低投资、短回收期和高盈利能力受到加盟商的青睐。

蜜雪冰城的成功则展示了超级供应链和品牌营销的力量。其核心原材料的自产比例高，有效控制成本，同时通过“雪王”IP营销强化与消费者的情感链接，提升了品牌的市场竞争力。

总的来说，餐饮行业的未来发展将更加依赖于品牌的标准化、规模化和市场适应能力。品牌需要在保持传统优势的同时，不断创新和调整，以适应消费者需求的变化和市场竞争的加剧。这篇文章的灵感来自于国金证券发布的《餐饮行业研究框架》报告，除了这份报告，还有一些同类型的报告，也非常有价值，推荐阅读，这些报告我们都收录在同名星球，可以自行获取。

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